1　番茄制品含多種天然有機酸，使其產品有一定的酸性，呈現特有的風味。同時，國際食品法典委員會 (CAC)允許在番茄醬中加人碳酸氫鈉 (Sodium hydrogencarbonate)、醋酸 (acetic acid)、乳酸(lactic acid)、蘋果酸 (malic acid)、檸檬酸 (citric acid)和酒石酸 (tartaric acid)作為食品添加劑，用于調節產品的酸堿度，但未規定具體的限量，而僅規定為加入后不得使產品的酸度(pH)大于4.3。

　　2　對番茄制品酸堿度進行評價的指標包括總酸 (Total acidity)和pH。

　　總酸，又稱可滴定酸 (titratableacidity)，通常表示為每 l00g 或 l00mL樣品中酸的質量 (g)。 總酸是評價果蔬類加工食品品質的常用理化指標之一，也是番茄制品生產企業和出口監管部門 (出入境檢驗檢疫機關)評價和控制番茄制品產品質量的常用理化檢測指標。

　　水果蔬菜制品中總酸的測定方法現行的有GB/T 12456—2008、ISO 750：1998、AOAC942.15B，以及歐洲市場檢驗方法和美國市場檢驗方法。

　　其中，國家標準 GB/T 12456—2008 非等效采用了 ISO 750：1981 (目前已更新為ISO 750：1998，但國家標準尚未更新)，而美國市場與歐洲市場檢驗方法與AOAC 官方分析方法 AOAC 942. l5B在測定方法上保持了一致，僅在計算方法及結果表示方法上略有區別。

　　上述所有方法的結果表示法中均有以每l00g樣品中含有的某種酸的質量百分比，而歐洲市場檢驗方法的結果還可表示為以干物質計的某種酸的質量百分比。

　　雖然現行的番茄制品產品標準，如 GB/T 14215—2008《番茄醬罐頭》、NY/T 956—2006《番茄醬》和SN/Tl036—2002《出口番茄醬檢驗規程》，并未對該指標做出限量規定，但在番茄醬出口時，企業和監管部門卻往往要求實驗室提供該項目的檢測結果。