據統計，在蘋果酸、乳酸等眾多食品工業用有酸味劑之中，檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3，而其中75%-80%的檸檬酸用于飲料工業。

　　檸檬酸簡介

　　檸檬酸是一種有機酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水，在潮濕的空氣中微有潮解性。檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業占生產量的75%以上,可做為食品的酸味劑,抗氧化劑,pH調節劑。從結構上看檸檬酸是一種三羧酸類化合物，因此與羧酸有相似的物理和化學性質，加熱至175 ℃時它會分解產生二氧化碳和水。檸檬酸是一種較強的有機酸，有3個H+可以電離；加熱可以分解成多種產物，與酸、堿、甘油等發生反應。

　　生產方法

　　檸檬酸的生產方法共可分為3種：水果提取法，化學合成法，生物發酵法。

　　1.水果提取法：檸檬酸可以從檸檬、橙、橘子、蘋果等檸檬酸含量較高的水果中提取。但此法成本較高，不利于投入工業化生產。

　　2.化學合成法：原料有丙酮、二氯丙酮或乙烯酮。由于化學合成法工藝復雜，成本高，安全性較低，很少使用。

　　3.生物發酵法：包含表面發酵法、固體表面發酵法、深層發酵法、石油烴發酵法四種。而其中深層發酵周期短，產率高，節省勞動力，占地面積小，便于實現儀表控制和連續化。所以目前多以糖蜜（甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜等），淀粉質原料（木薯、玉米等）為原料，采用黑曲霉為發酵菌種，以深層發酵的方法生產檸檬酸，產量約占80%。

　　性狀特點

　　1.溶解性好：檸檬酸易溶于水、乙醇。無水檸檬酸在水中的溶解度很大，100℃為84%。25℃時乙醇中的溶解度為58.9%。由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易于均勻地分散于各類食品中。

　　2.酸味純正：溫和芳香，在所有有機酸中是可口的，并能與多種香料混合產生清爽的酸味。同時由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH范圍內能抑制細菌繁殖，起到防腐作用。

　　3.螯合力強：檸檬酸由于含有三個羧基故可形成三種形式的鹽，但除堿金屬鹽外，其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質，就是在冷水中比在熱水中易溶。

　　4.能與堿或鹽組成緩沖劑：如與磷酸氫二鈉以不同比例混合，可得到pH2～8的系列緩沖液。

　　5.毒性?。涸谌梭w內檸檬酸為三羧酸循環的重要中間體，毒性小。

　　注意事項

　　1.食用注意事項：檸檬酸對人體無直接危害，但會促進體內鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導致低鈣血，并且會增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現有神經系統不穩定、易興奮、植物神經紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經常食用檸檬酸。

　　2.使用注意事項：檸檬酸濃溶液對黏膜有刺激作用。在工業使用中，接觸者可能引起濕疹。另外檸檬酸可燃。粉體與空氣可形成爆炸性混合物，遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險。